| Ингредиент | Пропорции | Для каких видов теста подходит |
| Сода + уксус | 1 ч.л. соды + 1 ст.л. уксуса | Бисквитное, песочное, кексовое |
| Сода + лимонный сок | 1 ч.л. соды + 1 ст.л. сока | Все виды сладкой выпечки |
| Газированная вода | Заменить часть жидкости в рецепте | Блинное, оладьи, некоторые виды теста |
- Сода (гидрокарбонат натрия) - щелочной компонент
- Уксус/лимонный сок - кислая среда
- При соединении выделяется углекислый газ
- Газ образует пузырьки, поднимающие тесто
- Пиво или квас (для несладкой выпечки)
- Взбитые яичные белки (для воздушных бисквитов)
- Аммоний углекислый (в профессиональной выпечке)
- Кефир или простокваша с содой
| Тип теста | Заменитель 1 ч.л. разрыхлителя |
| Песочное | 0,5 ч.л. соды + 0,5 ч.л. лимонной кислоты |
| Бисквитное | 3-4 взбитых белка (на 4 яйца) |
| Дрожжевое | Не требует дополнительных разрыхлителей |
- Соду нужно гасить непосредственно перед добавлением в тесто
- Кисломолочные продукты должны быть комнатной температуры
- Взбитые белки аккуратно вмешивают в конце приготовления
- Газированную воду используют сразу после открытия
- Обычная сода без кислоты (даст горький привкус)
- Дрожжи в несдобном тесте (изменит вкус и текстуру)
- Спиртные напитки в детской выпечке
- Слишком большое количество газировки (испортит структуру)
| Заменитель | Степень подъема | Влияние на вкус |
| Сода + уксус | Высокая | Нейтральное |
| Взбитые белки | Средняя | Улучшает |
| Газированная вода | Низкая | Нейтральное |
Правильно подобранный заменитель разрыхлителя позволит получить пышную и вкусную выпечку даже при отсутствии пекарского порошка. Главное - соблюдать пропорции и учитывать особенности каждого вида теста.
